Паста - что это такое? виды

+рецепты

Модераторы: Annayake, Сніг

Паста - что это такое? виды

Сообщение Ma Sha » 04 фев 2009, 10:25

источник http://www.edimdoma.ru

Что это:
С итальянского языка «pasta» переводится как «тесто». Паста – это макаронные изделия.

История:
История пасты восходит к первым предвестникам хлеба, которые представляли собой взвары из дробленого зерна, со временем ставшие хлебом. Подобие пасты готовили еще древние египтяне — они высушивали сырое тесто и заготовляли его впрок.
По данным многочисленных раскопок, задолго до Рождества Христова греки и этруски уже производили и употребляли в пищу свои собственные макароны. Первое словесное указание на пасту восходит к I тысячелетию до нашей эры и относится к греческой цивилизации. Греческое слово «лагонон» использовалось для обозначения большого пласта теста, нарезанного полосками. От этого слова происходит латинское "лаганум", встречающееся у Цицерона. А о высушенной пасте впервые говорится в кулинарной книге IХ века некоего Ибрана аль Мибрада, где речь идет о популярном в те времена среди бедуинов и берберов блюде. Оно, кстати, известно и сегодня в Сирии и Ливане. Такие полые сушеные цилиндрики из теста с различными наполнителями, чаще всего с чечевицей. Называются "риста".
Снова макароны изобрели в Древнем Риме, и заслуга в этом принадлежит городской бедноте. Собственно, Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его — тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.
Позднее, в средневековье, где-то на рубеже 15-16 веков на Аппенинах, преимущественно в приморских городах, появляются первые цеховые союзы ремесленников, занятых приготовлением пасты. Макароны тогда изготовляли без применения каких-либо механизмов — несколько человек месили тесто ногами, а затем продавливали его через специальное сито. Сушили готовую пасту прямо на улице под щедрым южным солнцем.
На середину 19 века приходятся первые попытки «окультурить» и механизировать производство пасты. Именно тогда инженер Чезаре Спаданчини впервые изготовил пресс для производства макарон. Но первые промышленные прессы для пасты появились лишь 20 лет спустя, как раз ко времени, когда облик итальянской пасты обрел черты, знакомые сегодня всему миру.

Столицы пасты
Палермо. Именно на Сицилии начали промышленно производить пасту в сушеном виде. Судя по всему, эта технология укоренилась на острове в эпоху арабского владычества, между IХ и ХI веками. В 1154 году арабский географ и путешественник Аль-Идриси писал, что в Трабиа, местечке в тридцати километрах от Палермо, "делают пасту в виде нитей, которая называется "трийан", и продают ее повсюду, на Калабрию и во многие мусульманские и христианские страны морским путем".
Генуя. Другой регион Италии, с начала ХII века связанный с производством и торговлей сухой пастой, – область Лигурия и ее столица Генуя. В городском архиве Генуи бережно хранится нотариальный список 1279 года. Речь в нем идет о наследстве, содержащем помимо прочего "корзину, полную макарон". Имеется также более ранний, 1244 года, документ – это предписание врача "соблюдать диету из пасты" – и более поздний, 1316 года, в котором упоминается дом некой Марии Боргоньо, "где делают лазанью".
Кроме того, именно лигурийцам мы обязаны развитием древней технологии. Так, в одном из документов 1794 года, выпущенном в лигурийском местечке Савона, впервые идет речь о продаже станка для изготовления пасты. Но появились такие станки намного раньше. Еще один архивный документ свидетельствует, что в 1592 году паста фидели, изготовленная машинным способом, стоила дешевле пасты ньоккетти ручной работы.
Неаполь. В Неаполе паста пережила свое второе рождение, заняв совершенно особое место в итальянской пищевой культуре и массовом потреблении в целом. Именно в Неаполе появилась поговорка Come il cacio sui maccheroni – "Как сыр на макаронах", означающая "прийтись как нельзя более кстати". К XVIII веку за неаполитанцами закрепилось прозвище "пожирателей макарон", первоначально относившееся к сицилийцам. Сочетание "паста–сыр" заняло в диете горожан место традиционной парочки "капуста–мясо". Сыр богат протеинами и жирами, которые отсутствуют в зерновых. Это было гениальное диетическое решение, оно и до сих пор остается таковым.
А в начале ХIХ века состоялось бракосочетание пасты с помидорами, и случилось это тоже в Неаполе. Вообще же помидоры явно запоздали с появлением в кулинарии. Лишь в 1778 году Винченцо Коррадо в книге "Галантный повар" впервые упоминает томатный соус, проваренный со щепоткой соли и листиками базилика.

Виды:
Паста - любимая еда итальянцев. Существует огромное количество видов пасты.
По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro [паста из твердых сортов пшеницы] и pasta all' uovo [яичная паста]. Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).

По способу приготовления паста делится на pasta fresca [свежая паста] и pasta secca [сухая паста]. Свежую пасту хозяйки готовят дома, чаще с добавлением яиц (ушки, тальятелле). Сухая паста хороша тем, что хранится долго и без холодильника. Крупнейшие производители пасты: Barilla, Agnesi.

По цвету паста делится на обычную и pasta colorata [цветная паста]. В качестве красителей используют помидоры, шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.

По форме паста делится на 5 основных групп:

1. Длинная паста

Spaghetti – Спагетти, диаметр 1,8 - 2,0 мм
Maccheroni – Макароны, диаметр 4 мм
Bucatini – Букатини, диаметр 2,6 - 2,9 мм
Lasagne festonate - Лазанья с зубчиками, ширина 35 мм
Tagliatelle – Тальятелле (плоский клубок из тонкой и узкой пластинки), ширина 4,3 - 5,8 мм
Fettuccine – Феттучине (туго свернутые полоски, как шерстяные нитки на веретене), ширина 8 - 10 мм
Capellini – Капеллини («бублик» из тонкой полоски, свернутой в несколько раз), диаметр 1,2 - 1,4 мм
Pappardelle – Паппарделле (небольшие клубочки из широкой полоски), ширина 11 - 15 мм
Paglia e fieno - Палья и фиено («розочки» из цветных полосок), ширина 4,5 - 5,5 мм

2. Короткая паста

Fusilli – Фузилли (похоже на сверло), диаметр 5 мм, длина 40 мм
Penne rigate - Пенне ригате (косо обрезанная трубка с продольными полосами), диаметр 8 мм, длина 40 мм
Tortiglioni – Тортильони (слегка изогнутая трубка с продольными полосами), диаметр 10 мм, длина 50 мм
Rigatoni – Ригатони (пластинка с продольными полосами), диаметр 13 мм, длина 60 мм
Cannelloni – Каннеллони (просто пластинка), диаметр 30 мм, длина 100 мм
Cellentani – Челлентани (изогнутая зигзагом трубочка), диаметр 4 мм, длина 40 мм
Garganelli – Гарганелли (трубочка, свернутая из квадрата по диагонали), диаметр 5 мм, длина 40 мм
Casarecce – Казаречче (свернутая вдвое и перекрученная трубочка), диаметр 5 мм, длина 45 мм
Trofie – Трофие (перекрученная пластинка), диаметр 4 мм, длина 50 мм

3. Мелкая суповая паста

Stelline - Стеллине (звездочки), диаметр 4 мм
Ditalini rigati - Диталини ригати (квадратики), диаметр 4 мм, длина 4 - 6 мм
Orzo - Орцо (ячмень), длина 6 мм
Stortini – Стортини, длина 10 мм
Campanelle – Кампанелле (трубочки похожи на цветок Львиного зева), длина 20 мм
Gnocchetti sardi - Ньокетти сарди (похожи на большие рисинки), длина 10 - 20 мм

4. Паста сложной формы

Farfalle – Фарфалле (бабочки), длина 35 мм
Pipe rigate - Пипе ригате (толстая короткая загнутая трубка), длина 35 мм
Racchette – Ракетте (теннисные ракетки), длина 35 мм
Orecchiette – Орекьетте (цветные полушария), диаметр 20 - 25 мм
Ruote – Руоте (маленькие тележные колеса), диаметр 20 - 25 мм
Radiatori – Радиатори (палочки с шипами), длина 30 мм
Creste di galli - Кресте ди галли (гребешки), длина 10-20 мм
Conchiglie – Конкилье (ракушки), длина 35 мм
Gnocchi- Ньоки (овальная подушечка), длина 30 - 40 мм
Teddy-pasta – Тедди-паста (рисунок медвежонка)

5. Паста с начинкой

Ravioli – Равиоли (квадратная подушечка), длина 40 - 50 мм
Ravioloni – Равиолони (большая квадратная подушечка), длина 60 - 70 мм
Fagottini – Фаготтини (кружок, скрепленный над начинкой бантиком), диаметр 30 - 40 мм
Mezzelune – Меццелуне (форма варенника) , 30 х 60 мм
Pansooti – Панзоти (варенник побольше, диаметр 50 х 80 мм
Tortellini – Тортеллини (бублик с начинкой), диаметр 45 - 50 мм

Это деление условное. Например, в некоторых регионах Италии равиоли могут быть треугольной или полулунной формы.

Где купить:
Купить пасту можно в любом магазине, хотя некоторые её виды можно найти только в супермаркетах и гипермаркетах.

Чем заменить:
Если паста используется как гарнир, то её можно заменить и рисом, и отварным картофелем. Также взаимозаменяются разные виды пасты. И если вы не достали букатини, то можете смело заменить их макаронами.
То, что есть в человеке, безсомненно, важнее того, что есть у человека. А. Шопенгауэр.

Мой каталог
Цветочная лавка
Аватара пользователя
Ma Sha
Администратор
Администратор
 
Сообщения: 10985
Зарегистрирован: 27 мар 2008, 14:13
Откуда: Киев, Голосеево

Re: Паста что это такое ? виды

Сообщение Ma Sha » 26 сен 2010, 17:51

сегодня готовила
Фузилли (спиральки) с форелью

300г филе форели,
1 средняя луковица,
30г сливочного масла,
2 средних помидора,
100 г сливок или сметаны (не менее 20%)
соль,
400г фузилли
специи (я взяла душицу плюс смесь "прованские травы", нужно что-то нежное, что бы не перебить вкус форели)

На сковороде растопить сливочное мало, притомить лук, пока не станет прозрачным. Добавляем мелко порезанное филе форели. Помешиваем, 3-4 минуты, пока кусочки рыбы не начнут разваливаться. Затем вливаем сливки и сок, из протертых через сито, помидоров. Помешиваем еще 5 минут, добавляем специи и выключаем.
В жаропрочную форму, смазанную маслом выкладываем пасту, сверху форель в соусе, посыпаем зеленью петрушки.
Ставим на 2 минуты в микроволновку или разогретую духовку. Мои любят сыр, я еще сверху посыпала сыром.
То, что есть в человеке, безсомненно, важнее того, что есть у человека. А. Шопенгауэр.

Мой каталог
Цветочная лавка
Аватара пользователя
Ma Sha
Администратор
Администратор
 
Сообщения: 10985
Зарегистрирован: 27 мар 2008, 14:13
Откуда: Киев, Голосеево

Re: Паста что это такое ? виды

Сообщение Сніг » 26 сен 2010, 19:29

У нас так: мы с дочкой любим фарфалле, а наш папа - спагетти :)
Если говорить о ресторанчиках Киева, то в Мокко (Пассаж) - совершенно изумительная паста с лососем и пармезаном! Мммммм :l_daisy
А дома - пасту с грибами в сметанном соусе или с морепродуктами.

Рецепт прост. Нужна смесь из морских гадов включая креветки, немного белго вина, помидоры, лук и два зубка чеснока. Сначала на сковороде золотится чеснок, лук, добавляются морепродукты (предварительно подготовленные; замороженная смесь часто продается уже готовой - достаточно просто залить кипятком), потом грамм 200 вина, тушатся минут 5-7, затем добавляются протертые помидоры. А когда этот соус на сковороде закипит, добавить отваренную до полуготовности пасту и минуту-вторую протушить. :)
Аватара пользователя
Сніг
Победитель конкурса "Сортовое фото 2010"
Победитель конкурса "Сортовое фото 2010"
 
Сообщения: 3705
Зарегистрирован: 18 ноя 2008, 15:56
Откуда: Київ-Бровари

Re: Паста - что это такое? виды

Сообщение Йолка » 15 окт 2010, 19:21

Поделюсь хорошим рецептиком домашней пасты:
Мука (лучше всего брать макфу, киевмлин и другая похожая не годится) 0,900 кг
Мука твердых сортов пшеницы - семола (можно взять вместо нее манку, перебить на блендере) 0,100 кг
Яйца - 9 шт
Масло оливковое - 50
Вино красное сухое - 20
Соль - 25 гр

Яйца, вино, масло, соль предварительно размешать венчиком, добавить муку. После замеса теста завернуть в пищевую пленку на час.

Во время использования не допускать пересыхания теста.
Рецепт годится для всех видов пасты, в т.ч лазаньи.
Готовую пасту можно легко заморозить.
Аватара пользователя
Йолка
Ветром занесло
Ветром занесло
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 20 янв 2010, 23:01
Откуда: Киев, Харьковский

Re: Паста - что это такое? виды

Сообщение Сніг » 15 окт 2010, 20:10

Йолка, спасибо за рецепт. Я как раз хотела куриного супчика с домашней пастой.
С вином первый раз рецепт встречаю :)
Аватара пользователя
Сніг
Победитель конкурса "Сортовое фото 2010"
Победитель конкурса "Сортовое фото 2010"
 
Сообщения: 3705
Зарегистрирован: 18 ноя 2008, 15:56
Откуда: Київ-Бровари

Re: Паста - что это такое? виды

Сообщение BitterPoison » 20 май 2011, 19:12

А я больше всего люблю пенне :) С овощами :) Со всякими-всякими :blush:
Никогда не вешайте нос. Вешайте людей, которые вас обижают. Эффекта больше)))
Аватара пользователя
BitterPoison
Эксперт
Эксперт
 
Сообщения: 1515
Зарегистрирован: 10 июн 2009, 08:11
Откуда: Киев,м.Черниговская - м.Майдан Незалежности

Re: Паста - что это такое? виды

Сообщение Zubastika » 03 сен 2019, 12:57

Пицца, паста – наиболее популярные блюда в итальянской кухне. Происходит паста с Италии, где она известна, как paste, и готовится в разных вариациях. Виды пасты достаточно разнообразны, поэтому итальянцы очень неравнодушны к подобному блюду и могут делать пасту на завтрак, обед и ужин. У нас подобное блюдо более известно, как спагетти. Готовим мы пасту дома, как правило из разных видов макарон.
https://woman365.ru/recipes/c/pasta/
Аватара пользователя
Zubastika
Ветром занесло
Ветром занесло
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 03 сен 2019, 08:36


Вернуться в Ням-ням

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 5